Dimmi come mangi

Uno degli aspetti più soddisfacenti in una coppia mista (dove per misto in questo caso intendo non tanto il colore quanto la cultura) é il cibo (Perché? Cosa avevate pensato?)

Si dice che siamo ciò che mangiamo ed in fondo é vero. Nel mio DNA pugliese i geni sono intimamente connessi alle cime di rapa. Sposando un senegalese sono stata inevitabilmente iniziata al ceebu jen ossia riso con pesce, considerato il loro piatto nazionale. Sì perché uno dei compiti imprescindibili di ogni uomo senegalese sposato con una italiana é insegnarle a fare il ceebu jen. Non importa che sappia cucinare o meno. Lui si ritiene un esperto, avendolo mangiato per tutta la vita fin dallo svezzamento.

É un piatto impegnativo: si comincia con lo sminuzzare spezie e aromi in un mortaio e si finisce il più delle volte a bestemmiare sul risultato finale (troppo o poco cotto, troppo bagnato o troppo asciutto, troppo salato o insipido).  Per la donna italiana una vera sfida: a volte si riesce ad arrivare ad un passo dalla perfezione dopo anni ed anni di pratica, se il matrimonio resiste ovviamente. Perché di questo piatto non esiste una ricetta. Lo si appende guardandolo preparare dagli altri, nella fattispecie da donne senegalesi che non ti daranno mai, neanche sotto tortura, una misura precisa in kg o litri, ma nemmeno in tazze e cucchiai come nelle ricette americane. Quello che ti serve sono gli ingredienti, alcuni dei quali reperibili solo in Senegal e mai sempre gli stessi. Già, perché gli ingredienti variano con l’alternarsi delle stagioni o degli umori, si adattano alla flora locale o alla voglia ed il tempo che ognuno decide di spendere per rintracciarli, alla compiacenza di amici e parenti che tornano dal Senegal e che li trasportano nella loro valigia, spesso avvoltolati in più strati di carta e plastica, magari con un po’ di menta o di caffè tra uno strato e l’altro per camuffarne l’olezzo, con il rischio di essere scambiati per spacciatori. Se proprio ci tenete a farvi del male vi lascio la ricetta che avevo pubblicato sul mio vecchio blog Njakhass e siccome sono buona, gli ingredienti sono stati pesati (più o meno)

Ingredienti:
mezzo kg di riso spezzato (oppure riso basmati)
due orate, o un grosso branzino (la ricetta originale prevede una grossa cernia)
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio
un pezzetto di tamarindo (facoltativo)
un piccolo mazzetto di prezzemolo
2-3 carote
un pezzo di cavolo cappuccio
un tubero di manioca
una patata dolce (oppure un pezzo di zucca)
1 melanzana (oppure un paio di melanzane africane , sono piccoline ed un po’ amare)
1 peperone
un pezzetto di pesce secco chiamato geji (in mancanza io metto le acciughe sotto sale)
un pezzetto di mollusco chiamato yet (oppure una manciata di cozze e/o di gamberetti)
concentrato di pomodoro
olio di arachidi (ma io uso spesso l’olio di oliva)
sale, pepe , paprika e un bel peperoncino africano (in mancanza di questo, va bene anche del peperoncino fresco o secco)

Le verdure sono a piacere e dipendono molto da ciò che avete in casa nonché dalla stagione. Ma la procedura base è questa:

Fate un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo, sale , pepe, paprika, olio e peperoncino. Questo è un ingrediente base della cucina senegalese che si chiama “nokoss”. Nella versione originale ci vorrebbero anche uno o due dadi Maggi o Jumbo, molto diffusi in Senegal ed altri paesi africani, ma io non uso dadi nella mia cucina. A parte tagliate a dadini un’altra cipolla e fate un soffritto in una pentola capiente, aggiungete al soffritto un po’ di nokoss. Aggiungete qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro, e lasciate insaporire mescolando bene. Infine aggiungete un litro e mezzo di acqua. Al bollore aggiungete le varie verdure mondate e lasciate intere o tagliate a grossi pezzi a seconda delle dimensioni. (le carote intere, la manioca a pezzi, ecc) Aggiungete il geji (si compra nei negozi di cibo internazionale) oppure una o due acciughe sotto sale, dopo averle lavate e private delle spine (in questo modo si possono sciogliere nel brodo) il pezzetto di tamarindo ed il peperoncino intero. Intanto eviscerate e squamate il pesce e tagliartelo in grossi pezzi. La ricetta originale prevede che venga fritto, anzi prima di friggerlo vengono praticati nella polpa dei grossi tagli in cui si inserisce un battuto di aglio prezzemolo, peperoncino, sale, pepe e dado, che si chiama “roff” . Io però non lo friggo, lo cucino in infusione. Lavate bene il riso per privarlo un po’ dell’amido e se possedete una cuscussiera cucinatelo a vapore poggiando la parte bucherellata proprio sul sughetto in cottura, altrimenti passatelo una decina di minuti al microonde al massimo della potenza. Dopo circa 20 min aggiungete il pesce con le cozze ed i gamberetti, ed una parte del nokoss preparato precedentemente. Lasciatelo cucinare nel sughetto per circa mezzora o perlomeno finchè non sia ben cotto, ma non disfatto. Dopo mezzora si rimuovono pesce e verdure (attenzione anche al peperoncino) e si tengono da parte, al caldo con un po’ del sughetto. A questo punto viene la parte difficile, bisogna considerare la quantità di liquido rimasta e la quantità di riso cotto parzialmente al vapore. Il riso va versato nel sughetto e deve esserne ricoperto abbondantemente. A parte una mescolata iniziale non va più toccato (se non verso la fine per verificarne la cottura).  Se c’è poco liquido aggiungete un po’ di acqua ed il rimanente nokoss, se ce n’è ancora (altrimenti un po’ di sale). Deve cuocere a bassa fiamma per circa mezzora preferibilmente senza coperchio (ma dipende dal grado di cottura e dal tipo di riso). Alla fine deve risultare ben cotto ma asciutto un po’ come il riso pilaff. Si serve tutto in un grande, unico piatto di portata: sul fondo il riso e sopra il pesce e le verdure. Si guarnisce con limoni tagliati a metà, da spremere su riso e pesce. Se non vi piace il sapore piccante, non aggiungete il peperoncino, nè intero nel sugo, nè nel nokoss, però durante la cottura se lo desiderate potete mettere un po’ del sughetto in una ciotola, aggiungere della salsa piccante (tipo harissa) e mescolare bene. In questo modo può essere utilizzato solo da chi lo gradisce.

Come si mangia? Con le mani naturalmente! La padrona di casa si occupa di pulire il pesce e servirlo in piccoli pezzi ai commensali. Con la mano destra ognuno raccoglie una piccola porzione di riso, verdure e pesce, e con il palmo crea una piccola pallina da portare alla bocca. Se non vi piace mangiare con le mani, usate pure un cucchiaio. Buon appetito!

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